グルメな人事アドバイザーのブログ

グルメに関するサービスを立ち上げた元人事マンの起業ブログ

丸一といい檍といい、名店がこぞって採用する林SPFだけど、無菌豚じゃないからね

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人々を魅了してやまないとんかつ。

今日はとんかつについて思うことをだらだら書いてくよ(^^)/

 

 

 

パサパサとんかつ

 

僕は子供のころ、とんかつはあまり好きじゃなかった。

 

御馳走の意味で母親が「今日はとんかつだよ~」と言って「夕飯期待しててね~」と言わんばかりのテンションで夕飯の身支度をするのだが、正直それほどテンションは上がらなかった。

 

もしかすると「今日は焼きそば!!」っという日の方が「わーい♪」ってなったかも。

(たとえ特売で3食入り100円だとしてもねwww)

 

だってパッサパサなんだもん(_ _)

 

「食中毒になったら大変だからねー。生だったらすぐに言いなさい!!」と神経質なほどに生焼けには注意してたから。どうしてもウェルダンになってしまう。

 

そんなとんかつでも唯一僕が好きなのは端っこwwwしっぽの方って言ったらいいのかな??

 

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「しっぽだけとんかつ」っていうのがあったらいいのに

この脂身がうまい。頭の方は赤身でなぜか豚肉なのに鶏むね肉みたいで。。。

 

とんかつの概念が覆る

 

で、先日こんな記事を見つけた。

gotrip.jp

 

この記事読んでて、初めてとんかつの名店に行った時の衝撃がよみがえったよ。

 

この記事に名前を連ねているお店は本当に名店ぞろい。

成蔵は揚げ色が白いのが特徴。記事にも書いてあるけど、コンフィか!!ていうぐらいの低温でじっくり上げるから焦げた色が一切つかない。

代わりにめちゃめちゃ柔らかくてジューシーなとんかつに仕上がる。

 

檍はおそらく揚げ手の方の技術がすごいんだろうなー。

脂身とかではなく、普通に赤身の部分もこんなにおいしいんだーって再認識させられた。

このお店は特ロース定食の上にリブロース定食があるけど、とにかくボリュームが半端ないらしい。

食べてみたいが食べきれる自信がないので頼まなかったけど(^^;)

 

あと、丸一はねー、ここの「極上ロースかつ」が今までの人生で食べたとんかつ

の中で最高だと思った。

 

というのは、俺の理想をはるかに超える霜降り加減だったから。

正しく、どこを食べても「しっぽ」状態。

イーターズハイになってました笑

 

SPFって何??

 

本題に戻って、檍や丸一、それに丸山吉平といった名店に共通するのは使用している豚肉が林SPFだということ。(成蔵は違うみたいだが。)

 

「林SPFって??」を話す前に、そもそも「SPF」を説明しなければならない。

SPF」とは、「Specific Pathogen Free」の頭文字で、特定の病原菌を持っていないという意味らしい。

ってことは、「特定の病原菌を持っていない豚ってことか!!」と思うかもしれないが、

ここに誤解の種があると私は思っている。

 

より正確に言えば、SPF豚は、無菌であるのは母体の中にいるときだけで、自然環境下で育っている以上、一般細菌はいるよってことなのだ。

このことについて詳細は以下、SPF協会と林SPFの公式サイトにて確認してほしい。

日本SPF豚協会(2018/04)

林SPFについて | 脂が美味しい千葉県の銘柄豚林SPF

 

「林SPF」という豚は千葉県の銘柄豚みたいで、そうでなくともSPF豚を食べたいのなら、飼育している農場は全国にあるようだから、チェックしたい方は上記リンクからチェックするといい。

 

リンクの名前にも「脂が美味しい」とあるように、SPF豚でもとりわけ銘柄と化した「林SPF」は、その脂の旨さで人々を魅了しているということなのだろう。

 

うまいとんかつ屋は総じてレアで提供しているのと、それらお店は共通して「林SPF」を採用していること、そしてそこへきて「SPFとは特定の病原菌がないということ」だから、これらが相まって、SPF豚は無菌豚なんだ!!という誤った解釈につながっているんじゃないだろうか。

 

やっぱり脂がサイコー

 

普通とんかつ屋のメニューってランクがあるよね??

並、上、特上、まあお店によって呼び方違うけど。

でその違いは???ていうと、ずばり肉質、もっと言えばその霜降り下限だったりすると思ってる。

 

だって、並のランクで脂身たくさんの霜降りのお肉が出てきたことないもん。

 

結局いいお肉は霜降りで脂の乗った部位なんだよ。

ロースのとんかつに求めるのってやっぱり脂の旨さだよね??

でなきゃ、ヒレカツで十分ってなる。

 

SPFより美味い豚

俺は林SPF信者ではないので、もっとうまい豚いるだろ!!って思っちゃう。

で、いろいろ調べているんだけど、皆さんはどう思うだろうか。

 

まだ食べたことがない未知なる味を求めて、ぜひとも「食べてみたい!!」と思う豚さんを勝手に紹介しちゃうよ!!

 

①フランス最古の品種「ビゴール豚」

とても希少価値の高い品種。一度は絶滅しかけた品種だが、その危機から救うため連合ができ、飼育頭数を今増やしているのだとか。

以下、引用いたします。

ビゴールとは、スペインとの国境にそびえ立つピレネー山脈の麓。
現在で言うオート=ピレネー県、オート=ガロンヌ県、ジェール県の三県に跨る旧地方名称を意味します。
この地に棲むビゴール豚。フランス原産の豚としては、有史以来の最も古くから知られる品種であり、スペインのイベリコ豚と起源を同じくすると言われています。・・・・・(中略)・・・・・

ビゴール豚特有の旨みは濃厚ながらも繊細な味わいの肉質をつくり、それがナッツのような芳しい香りのある脂との絶妙なバランスを保ち、格別な美味を織り成しています。

 (引用元:http://www.fujiya-inc.co.jp/brands/brand03.html)

 

②赤身より脂身の割合の方が高い!?正に幻の栄昌豚!!

そんなバカな!!(゚〇゚;)脂身の方が多いだと!?

ロースじゃなくてバラ肉やん。。。www

原産地が中国の四川省栄昌だから「栄昌豚」なのかな?

希少性が高く、日本でもごくわずかしか飼育されていないとのこと。

ウーン気になりますな~

 

③食べる国宝、「マンガリッツァ豚」

もしかしたら聞いたことがある人もいるのでは??

ハンガリー共和国で生産される品種で、国宝に認定されている。

マンガリッツァ豚についての詳しい説明は、次のページに書かれている。

食べられる国宝マンガリッツァ豚とは? | 協同インターナショナル

 濃厚な赤身と低温で溶ける脂。脂肪分が多く、霜降り。豊富な不飽和脂肪酸。(上記リンク元より一部抜粋)

良いじゃないですか~「霜降り」という言葉がとても響きますね~笑

 

「豚組」は豚肉のデパートと化している

これら品種を扱っている唯一のお店がある。

それが「豚組」!!

公式ページはこちら

 

いろんな品種の豚さんが味わえるという意味では、ここが最強なんじゃないかと思ってる。

最も、いつ行っても上記品種が食べられるというわけではない。

そもそも貴重な品種と言っているのに常時ご用意してまーすって言ったら「えっ??」ってなるし笑

 

何度通っても飽きないことは間違いない。

けれども扱っている品種がそれだけ希少価値の高いものだけに、お値段もお高め。

サラリーマンのランチには向いてない。。(_ _)

 

成蔵もいいけど、自分へのご褒美に「豚組」に行くのもいいかもね!!

 

豚さんも奥が深い

 

こうして品種をいろいろ見てきたけど、何となく傾向があるように思える。

 

まず、中国原産の豚は俺好みの脂たっぷり系が多い。

栄昌豚、梅山豚、金華豚、などなど。でもいずれも希少価値が高いから、なかなか手に入らないし、そもそも扱ってるお店を知らない。

都内であればぜひとも行きたいなー

そして、沖縄や鹿児島で育てられている品種も脂身が多いイメージ。

東日本で飼育されているブランド豚はあっさりとした銘柄豚が多い気がする。

(日本全国、脂身ジューシーな豚さんを育てようぜ!!)

 

バラ肉のとんかつが総合的にコスパ良いかもね

そこまで言うんだったらバラ肉のとんかつでいいじゃん?

そうなんです。

でもバラ肉のとんかつを出す店って少ない。

でも会ったらすごいニーズがあるんじゃないかなって思うんだよね。

ロースよりバラの方が安いし、脂身は豊富だし。

美味さは揚げ手の力量でカバーすれば十分戦えるような・・・・

 

ちなみに僕の知ってる限りでは、

南大沢の「金の豚 おか田」。(店主が気さくでいい人だよ!!)

浅草にある「とんかつ 藤芳」。ここはバラチャーシューを揚げちゃったトロかつがサイコー。これ一般的に惣菜として普及してほしいレベル。

 

他にバラかつ出す店あったら情報お待ちしてまーす(^o^)/

 

ではでは~★